الرئيسية
العوامل المؤثرة على إنتاج زيت الزيتون بمواصفات جبدة النوعية
يعتبر زيت الزيتون من أهم العناصر الغذائية وعلية فان من الضروري الإهتمام بإنتاج زيت زيتون بمواصفات جيدة ونوعية ممتازة ومن هنا سيتم التركيز على العوامل التي تؤثر علىنوعية وجودة الزيت المتمثلة بقياس نسبة الحموضةبالإضافةالى النواحي الكيماوية والعضوية والحسية والمذاقية التي يتم الاستعانة بها لتقيم جودة الزيت وهذة العوامل إما زراعية أو تصنيعية أو عوامل تتعلق بطريقة التخزين وسوف نتطرق إلى هذة العوامل بالتفصيل.
أولا- العوامل الزراعية:- إن العمليات الزراعية مثل الحراثة والري والتسميد والتقليم لها دور كبير في تحديد كمية الزيت وجودتةوعلية يجب التأكيد على الأمور التالية:-0
1- صنف الزيتون: يؤثر هذا العامل بنسبة 20% من مساهمة العوامل المؤثرة في تحديد جودة الزيت فلكل صنف لون وطعم ورائحة
ويعتبر الزيت النباتي من أقضل الأصناف العالمية من حيث نوعية الزيت المتج .
2- موعد القطف ودرجة نضج الثمار:- يؤثر هذا العامل بنسبة30% لذلك فإنالقطف في الموعد الصحيح يعطي زيتا بجودة عالية
وأفضل موعد لقطف الزيتون عند تلون القشرة الخارجية للثمار وقبل تلون اللب وهنا يحتوي الزيت عاى مركبات تطيل فترة التخزين وتمنع الأكسدة أما في حالة القطف البكر وقبل النضج فإن تركيز المركبات تكون قليلة ويكتسب الزيت اللون الأخضر واطعم الحار والمر وأما إذا تأخر موعد القطف فإن المركبات المذكورة تقل ويكون الزيت معرض للتأكسد ويحتوي على نسبة عالية منالحموضة
3-طريقة القطف:-يجب أن تكون طريقة القطف متقنة وينصح بعدم استعمال الطرق القديمة في القطف عن طريق العصا حتى لا تنجرح الثمار
4- طريقة نقل الثمار:- يؤثر هذا العامل بنسبة 5% ونقل الثمار في أكياس نايلون وتكديسها فوق بعض يؤدي ألى أرتفاع درجة الحرارة في الثمار ويفضل وضع الثمار في أكياس من الخيش وأن أمكن في صناديق بلاستيكية
5- تخزين الثمار قبل العصر:-يؤثر هذا العامل بتسبة10% زيادة فترة التخزين في طبقات سواء داخل الأكياس أو بشكل أكوام تؤدي الى أرتفاع درجة حرارة الثمار ونمو الفطريات ومن ثم زيادة الحموضة في الزيت.
6- فصل الثمار المتساقطة على الارض:- والتي تكون مصابة بذبابة الثمار المقطوفة عن الشجرة وعصرها على حدة(يمكن أستخدامها لصناعة الصابون)
ثانيا: العوامل التصنيعية
تصل تأثير هذة العوامل الى 30% ويجب التأكيد على أهمية العمليات التي تتم في المعصرة حيث يجب مراعة الأمور التالية:-
1- غسل الثمار بمياه نظيفة 2-إعطاء فترةمن الوقتللدريس داخل الخلاط لتجميع الزيت واستخلاصة بالفرازة
3-أن تكون نسبة الرطوبة في دريس الثمار 50% ويتم هذه بأضافة ماء ساخن للدريس ويراعىان لاتزيد الرطوبة عن 50%
خوفا من تسرب الزيت مع الماء4-أن لا تزيد درجة حرارة الماء المضاف للدريس عن 30 درجة مئوية أما في المعاصر الحديثة درجة حرارة الماء 40-45(م)لأن ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى زيادة الأكسدة والحموضة واختلاف أللون والطعم
5- مرحلة الفرز في المعاصر التي تستعمل فيها المكابس ويجب أن لايزيد ضغط المكبس عن 400ضغط جوي
6-يجب غسل الفرازة باليد وعدم الاعتماد على الغسل الأوتوماتيكي
ثالثا: تخزين الزيت:-يجب مراعاة الاتي:-
تخزين الزيت في عبوات نظيفة وعدم أستعمال براميل الحديد. وعدم تعرض الزيت للضوء المباشر الذي يساعد على أكسدة الزيت وايضا يتم تخزين الزيت في أماكن بارده درجة حرارتها8-20م ويجب تخليص الزيت من الشوائب مثل الزيبار وغيرها وذلك بترك الزيت فترة 24 ساعة في البراميلقبل تعبئتة في عبوات ويجب أيضا ان يخزن الزيت بعيدا عن مصادر الروائح الكريهة لان الزيت سريع التاثر بالروائح.
مقول
» إختبار الثلاثي الثالث مادة العلوم الطبيعية
» دلیل بناء اختبار مادة علوم الطبیعة والحیاة في امتحان شھادة البكالوریا – أكتوبر 2017
» ملفات مفتوحة المصدر لجميع مصممين الدعاية والاعلان
» مادة الرياضيات السنة الاولى ثانوي
» برنامج لصنع توقيت مؤسسة تربوية
» كل ما يخص الثانية متوسط من مذكرات ووثائق للأساتذة
» المنهاج والوثيقة المرافقة له للجيل الثاني في كل المواد لمرحلة التعليم المتوسط
» دليل استخدام كتاب الرياضيات الجيل الثاني سنة4